Ottobre 25
Nei giorni scorsi si è registrato un botta e risposta tra Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi, professionista dai mille incarichi in prestigiose cantine oltre che produttore lui stesso, e la Fipe, Federazione italiana dei pubblici esercizi, per voce del proprio vice direttore Luciano Sbraga.
Antefatto
Come detto Assoenologi ha reso pubblico un “Manifesto” in dieci punti, per un ripensamento generale del settore vinicolo.
Il terzo di questi punti riguarda il tema del ricarico dei prezzi dei vini nei pubblici esercizi, soprattutto i ristoranti.
Questo così afferma:
“3. Collaborazione per un accesso equilibrato al vino
I gestori dei luoghi del consumo del vino affrontano quotidianamente costi significativi – dagli affitti alle spese di gestione – che incidono inevitabilmente sui listini. È comprensibile e legittimo che tali oneri si riflettano sui prezzi, ma in questa fase storica, segnata da incertezze economiche e mercati in evoluzione, diventa preziosa una forma di collaborazione con i consumatori. Una scelta di equilibrio, che eviti rincari eccessivi e favorisca un rapporto di fiducia con le famiglie, preservando il vino come esperienza accessibile e condivisa. Questa collaborazione non è soltanto un gesto di attenzione verso il presente, ma rappresenta anche una visione per il futuro: contenere i ricarichi oggi significa sostenere l’intera filiera domani, garantendo la vitalità dei consumi e la continuità di un settore che è parte integrante dell’identità italiana. Così, anche le nuove generazioni, affascinate dal mondo del vino ma spesso frenate dai costi, possono avvicinarsi senza barriere, senza doversi rivolgere ad altri consumi che non appartengono al patrimonio culturale ed enologico del nostro Paese.”
A distanza di poco tempo è arrivata la replica della Fipe come di seguito sintetizzata.
Non si può spostare l’asse del problema da un’altra parte. Perché così si induce il consumatore a pensare che qualcuno stia speculando e si innesca un meccanismo di mancanza di fiducia. Bisogna capire che la politica della ristorazione sul vino non è legata solo al prodotto in sé ma al servizio e allo scontrino medio. C’è una metodologia precisa per applicare i ricarichi.
In genere nella ristorazione si applica un moltiplicare per tre per definire il prezzo del vino in carta.
Questo però non è sempre vero in quanto si tiene anche conto dello scontrino medio.
Il ristoratore nel fare i ricarichi non ragiona prodotto per prodotto, ma sul totale. Normalmente il vino pesa sullo scontrino tra il 20% e il 30%. Se così non fosse bisognerebbe necessariamente aumentare i prezzi da qualche altra parte. Bisogna uscire dalla logica del ristorante come un’enoteca o un supermercato: è un luogo dove si paga un servizio, non necessariamente quello del servire il vino, ma banalmente quello di stare in un posto per due ore.
Ciò non significa che la ristorazione non abbia nessuna colpa o possibilità di intervenire nel fenomeno del calo dei consumi dei vini nei ristoranti (questione codice della strada a parte).
Anzi é noto che talvolta ci sono dei ricarichi che non sono fatti correttamente, ma spesso i ricarichi sul prezzo di vendita già operato dai produttori non possono dirsi corretti e che rappresentino il vero valore del vino.
Detto ciò non si esclude però un tentativo di mediazione
Ci si potrebbe mettere a tavolino tutti assieme e fare un ragionamento serio: un confronto di alto livello tra persone competenti, per poi portare avanti delle iniziative comuni che coinvolgano il cliente.
Sul fronte dei ristoratori la prima regola è quella di avere una corretta gestione della cantina. Bisogna evitare di riempire le cantine con bottiglie che poi restano lì. Ci deve essere una giusta rotazione e l’approvvigionamento deve essere oculato soprattutto di questi tempi. Inutile tenere là capitale che non frutta. Questo è un investimento che possono fare solo certi ristoranti di fascia alta che hanno modo di capitalizzare.
QUALCHE ESEMPIO DI RISTORANTI STELLATI
Considerato che recentemente ho scritto un contributo per una rivista di settore sui top wines nelle carte dei vini dei ristoranti 3 stelle Michelin, mi permetto di fare un piccolo esempio sul fatto che spesso non si individui una logica in detti ricarichi.
Da una di dette carte ho estrapolato un caso significativo, poi verificato nel corso di un pranzo:
Valentini Trebbiano d’Abruzzo:
Anno 2017 € 235
Anno 2020 € 260
Antinori Cervaro della Sala:
Anno 2017 € 260
Anno 2021 € 210
Uno dei Lotti di Trebbiano d’Abruzzo in asta sul nostro sito
Come noto facendo una breve ricerca su internet il Trebbiano d’Abruzzo di Valentini si trova a partire da € 130/140 alla bottiglia, mentre il Cervaro della Sala da € 57 alla bottiglia.
Dal che ne deriva che nel primo caso il ricarico è pari poco meno del doppio mentre nel secondo esso è pari al quadruplo.
Inutile dire che nessun consumatore sano, dotato di un banale cellulare per poter fare la stessa ricerca fatta da me nell’arco di 4/5 minuti, sarà interessato ad ordinare la seconda bottiglia in quanto oggettivamente il ricarico è sproporzionato ed ingiustificato.
CONCLUSIONI
Sicuramente il settore della grande ristorazione, ma non solo, deve pensare ad una serie di interventi correttivi sui prezzi in carta dei vini.
Magari anche l’attivazione di campagne di promozione per i clienti fidelizzati od attivando collaborazioni con grandi enoteche per organizzare cene abbinate a degustazioni guidate per appassionati di grandi vini.
p.s.: ovviamente per accompagnare il mio pranzo stellato ho scelto un Trebbiano !